Proses Pasca-Panen Dalam Kopi
Proses Pasca-Panen Dalam Kopi
by Finia Putra

Dalam setiap gelas kopi yang kita minum ada cerita unik dibaliknya; mulai dari jenis kopinya, asal perkebunannya, pengolah kopinya, proses pasca-panen yang diterapkan, metode sangrainya, hingga akhirnya sampai di kedai kopi kesayangan untuk kita beli dan seduh di rumah. Khusus postingan blog kali ini, kami akan fokus pada pembahasan tentang proses pasca-panen yang dilakukan oleh para prosesor kopi.

Biji kopi pada umumnya memiliki warna coklat muda dengan variasi rona hijau yang berbeda. Biji kopi mentah atau yang belum disangrai biasa disebut juga kopi beras atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai green beans.

Bagaimana proses selanjutnya?

Sebelum memasuki proses pasca-panen, biji kopi terlebih dahulu dipetik, dan hanya biji kopi yang sudah matang yang bisa dipetik. Secara kasat mata, parameternya adalah warna buah ceri yang merah. Buah ceri kopi yang merah cenderung memiliki tingkat kematangan yang sempurna.

Setelah dipetik dan dikumpulkan, proses selanjutnya adalah pengupasan kulit ceri kopi dan teknik penjemuran. Proses inilah yang disebut sebagai proses pasca-panen. 

Apa saja sih proses pasca-panen yang dilakukan pada kopi? 

Berikut ini beberapa diantaranya:  

Proses Basah (Washed)

Pada proses basah, biji kopi yang sudah dipetik masuk ke dalam proses pemisahan (sortasi). Di tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air dan jika biji kopi mengapung, ini menandakan biji kopi tersebut cacat. Biji kopi yang cacat ini kemudian dipisahkan dari biji kopi yang lain. 

Setelah dilakukan pemisahan antara biji kopi yang cacat dan yang baik, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit dan daging biji kopi dengan menggunakan pulper atau alat pengupas. Saat dikupas dengan mesin pulper, biji kopi akan dimasukkan ke dalam bak penampung yang sudah diisi oleh air. Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada kulit kopi (parchment). Setelah itu, kopi-kopi yang sudah dibersihkan ini masuk ke tahap berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman biasanya dilakukan selama 12 - 34 jam, tergantung dari faktor kelembapan dan suhu udara di lingkungan tersebut. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti sebanyak satu kali. 

Setelah perendaman selesai, tahap selanjutnya adalah penjemuran. Proses ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi agar berada pada rasio 10-12%. Setelah kering, biji kopi disimpan terlebih dahulu untuk diistirahatkan atau resting, dimana pada tahap ini biji kopi dimasukkan ke dalam huller untuk melepaskan kulit parchment (disebut juga pergamino). Proses ini disukai petani kopi karena kemungkinan gagalnya sangat kecil. Kopi yang diolah secara basah (washed) biasanya akan menghasilkan seduhan yang clean atau karakter rasa yang lebih jernih. Selain itu, umumnya kopi yang menggunakan proses ini memiliki aroma yang lebih kuat, body ringan, aftertaste lebih berkesan dan acidity lebih tinggi. 

Lain halnya pada kopi arabika, proses basah jika dilakukan pada kopi robusta justru akan menurunkan kadar body kopinya menjadi lebih datar (mute) dan mellow. Metode ini biasanya digunakan untuk menghasilkan kopi robusta yang lebih ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah smooth robusta

Giling Basah (Semi-washed)

Proses ini sebenarnya hampir mirip dengan proses basah yang sudah kami jabarkan di atas. Namun, pada metode giling basah, air yang digunakan tidak terlalu banyak. Air hanya digunakan pada proses perendaman dan saat membersihkan biji kopi saja. Proses ini merupakan proses pasca-panen yang khas di Indonesia, terutama di daerah Sumatera Utara dan Toraja.

Langkah pertama pada metode giling basah adalah pengupasan daging buah ceri kopi dengan menggunakan mesin. Setelah dikupas, biji kopi direndam di dalam air selama 1-2 jam agar bersih. Setelah selesai direndam, biji kopi diangkat lalu dijemur. Pada tahap ini, biji kopi harus sering dibalik agar tingkat kekeringannya merata. Di Sumatera, proses penjemuran tahap pertama memakan waktu sekitar 2-3 hari hingga kulit parchment terbuka. Saat kulit parchment terbuka, biji kopi akan mengering lebih cepat jika dibandingkan dengan proses basah (washed). 

Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit parchment. Serupa dengan proses basah, pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan huller. Setelah selesai, biji kopi akan menjalani proses penjemuran yang kedua. Penjemuran ini dilakukan hingga kadar air di dalam kopi mencapai 10-12%. Angka tersebut adalah angka panduan standar yang digunakan di seluruh industri kopi, untuk menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Pada metode basah, aroma tanah akan memberikan rasa bitter, namun pada metode semi-washed sedikit berbeda. Aroma tanah ini menghasilkan aroma spicy serta profil yang kuat. 

Proses Kering (Natural/Dry Process)

Metode pengolahan kopi yang paling sederhana dan paling organik adalah proses kering (dry processing). Proses kering ini sering disebut juga sebagai proses natural, karena selain simpel, buah kopinya pun tetap utuh. Bayangkan seperti mengeringkan buah anggur hingga menjadi kismis. Selain itu proses fermentasinya juga tidak menggunakan air seperti halnya pada proses basah atau giling basah yang sudah kami jabarkan sebelumnya. Proses kering dilakukan ketika biji kopi yang telah dipetik, disortasi dan langsung dijemur dengan kulitnya, tanpa melakukan proses pengupasan dan pencucian. 

Penjemuran pada proses kering ini dilakukan selama 5-6 minggu. Setelah kering, kopi baru digiling. Hal inilah yang kemudian membuat metode dry wash atau natural dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam. Untuk mendapatkan kopi dengan kompleksitas rasa tertentu, dibutuhkan pengawasan yang lebih ketat. Metode ini mengharuskan petani untuk membalik biji kopi secara berkala saat penjemuran. Selain itu, petani pun harus sigap terhadap tantangan cuaca. Kopi pada proses ini rentan sekali terserang jamur karena iklim Indonesia yang sangat lembab. 

Kopi dengan proses pengeringan (dry process)

Pengolahan kopi kering juga sangat tidak konsisten. Untuk menghasilkan secangkir kopi yang clean, manis, dengan rasa yang cukup intens; kopi dengan proses kering membutuhkan lebih banyak tenaga tangan dibandingkan dengan proses basah/giling basah. Bahkan pemetik kopi (pickers) yang paling berhati-hati pun biasanya akan memetik ceri kopi berwarna hijau/setengah matang ketika mereka memetik buah ceri merah matang. Jika ceri kopi ini tidak dipisahkan saat tahap-tahap awal proses pengeringan, ceri kopi berwarna hijau akan berubah menjadi coklat, sehingga sulit dibedakan dari ceri kopi yang matang. Lumayan banyak tantangannya ya! Tak heran, faktor-faktor inilah yang membuat banyak petani menghindari metode natural atau dry ini.  

Pulped Natural

Proses ini ditemukan pertama kali di Brasil, yang dikenal dengan istilah Cereja Descascada, yang berarti ceri yang dikupas. 

Proses ini hampir mirip dengan proses basah (washed), namun di tahap ini lendir pada ceri kopi dihilangkan dengan menggunakan alat pencuci, tanpa melalui proses fermentasi sama sekali. Ceri kopi, memiliki lima lapisan yaitu kulit (pulp), lendir (mucilage), perkamen (parchment), kulit berwarna perak (chaff), dan biji kopi (coffee bean). Contohnya dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

anatomi ceri kopi

Kredit foto: Seattle Coffee Works

Pada proses pulped natural ini, kulit ceri kopi dan lendirnya dibersihkan. Metode ini menggunakan lebih sedikit air dibandingkan proses basah/giling basah, sehingga terkadang proses ini disebut juga sebagai proses setengah kering (semi-dry). Karena tidak melalui tahapan fermentasi, kopi yang dihasilkan dari proses ini memiliki konsistensi karakter rasa yang lebih tinggi. Sayangnya, karena tidak ada tahapan fermentasi, Anda akan menemukan rasa yang cenderung hambar. Karena alasan ini, petani kopi pada umumnya menghindari penggunaan metode ini pada varietas kopi super-premium.  

Demikian beberapa proses pasca-panen yang dapat kami ulas singkat kali ini. Terlepas dari apapun kelebihan beserta kekurangan tiap metode pasca-panen, semua kembali pada preferensi Anda sebagai penikmati kopi. Kopi seperti apa yang ingin Anda nikmati? Karena sudah pasti, proses pasca-panen berpengaruh pada rasa dari kopi itu sendiri. Setidakya, kami berharap Anda dapat lebih mengenali rasa kopi berdasarkan proses/metode pasca-panen yang diterapkan. Penasaran? Silakan kunjungi laman Shop kami untuk dapat mencoba kopi dengan proses pasca-panen yang berbeda-beda. Yang mana favorit Anda? Share di kolom komentar ya! :) 




Also in Gordi Updates

Mengulas Ulang Teknik Seduh French Press
Mengulas Ulang Teknik Seduh French Press

Siapa yang tidak pernah menggunakan french press, alat seduh ini digemari oleh banyak peminum kopi karena mudah digunakan, harganya terjangkau dan selalu menghasilkan persepsi body yang tebal. Namun bagaimana caranya supaya french press menghasilkan kopi...
Kilas balik Jakarta Coffee Week 2018, Surganya Para Pecinta Kopi Nusantara dan Dunia
Kilas balik Jakarta Coffee Week 2018, Surganya Para Pecinta Kopi Nusantara dan Dunia

Tak terasa, satu pekan sudah terlewati sejak perhelatan terbesar para pecinta kopi di Indonesia, Jakarta Coffee Week 2018 atau Jacoweek, usai digelar. Bagi kami, acara tahunan ini selalu membawa cerita unik dan...

Menyeduh Kopi Papua New Guinea dan Sunda Gulali dengan Clever Dripper dan V60
Menyeduh Kopi Papua New Guinea dan Sunda Gulali dengan Clever Dripper dan V60

Selalu ada yang berbeda pada setiap pengiriman paket berlangganan kopi di Gordi. Pada pengiriman paket Orange dan Blue yang lalu, 2 pasangan kopi yang dipilih oleh tim kurator kami adalah kopi dari Papua New...