Home Brewers! Seberapa Banyak Kamu Tahu Tentang Ekstraksi?
Home Brewers! Seberapa Banyak Kamu Tahu Tentang Ekstraksi?
by Ridwan Gustomo

Ekstraksi terjadi setiap kali Anda menyeduh kopi. Ketika kopi bertemu dengan air, air tersebut mengambil aroma, rasa dan zat-zat lain yang Anda nikmati dalam sebuah cangkir kopi. Dengan kata lain, minuman yang berada di dalam cangkir tersebut, adalah ekstrak biji kopi.

Saat menyeduh kopi, ada beberapa parameter yang harus Anda kontrol sehingga Anda bisa mendapatkan ekstraksi yang ideal. Apabila Anda merasa kopinya tidak ideal, ada dua hal yang mungkin terjadi: under-extraction atau over-extraction. Apa maksudnya?

Under-extraction adalah istilah yang dipakai untuk menjelaskan bahwa sari-sari kopi terlalu sedikit yang berhasil diekstraksi. Sebaliknya, over-extraction terjadi karena terlalu banyak sari kopi yang terekstrak termasuk komponen yang membuat rasa kopi menjadi terlalu pahit dan tidak nikmat. Jadi, dalam membuat kopi tujuannya adalah mencari balance; ekstraksinya tidak terlalu rendah dan tidak juga terlalu tinggi.

Untuk mencapai ekstraksi yang ideal ketika menyeduh kopi di rumah, paling tidak ada 3 hal yang harus Anda perhatikan: 

1. Ukuran giling
2. Rasio kopi dan air
3. Temperatur air

Untuk mengetahui kopi Anda ideal atau tidak, indra perasa adalah ahlinya. Kalau kopinya pahit dan mulut terasa kering setelah minum kopi tersebut, artinya Anda terlalu over-extracted. Apabila kopinya terlalu asam dan kecut (asam di sini maksudnya sour), kurang ada elemen manisnya, dan rasanya cepat hilang di mulut, maka kopi Anda berarti masih under-extracted. Idealnya, kopi harus memiliki rasa yang manis seperti buah yang ranum, keasaman yang membuat rasanya menjadi kompleks, serta sentuhan rasa-rasa tertentu yang dapat Anda temukan.

Pernahkah Anda minum kopi yang cita rasanya tidak hilang-hilang dari ingatan? Mungkin itu adalah salah satu kopi yang memiliki ektraksi ideal :)

Mari kita liat parameter-parameternya satu persatu:

Ukuran Giling

 

Image source: Bruer

Pertama, Anda harus tahu dulu kenapa kita harus mengubah tingkat kehalusan biji kopi yang kita pakai. Biji kopi menyimpan banyak rasa yang terkunci di dalamnya. Dengan mempertemukan kopi dengan air, air akan mengekstrak rasa dari kopi tersebut. Logikanya, bisa aja kopi yang masih berbentuk biji ditenggelamkan dalam air mendidih untuk mengekstraksi rasanya. Tapi dengan kopi yang masih berbentuk seperti itu, air akan sulit untuk mempenetrasi ke dalam dan mengeluarkan rasa-rasa ideal kopi yang terkunci di sana (atau bahkan setelah berjam-jam menunggu, hanya sedikit komponen yang terekstrak). Makanya, kita “membuka” biji kopi tersebut dengan menggilingnya.

Semakin halus Anda menggiling biji kopinya, semakin banyak jumlah partikel yang Anda dapatkan, begitu pula sebaliknya, semakin kasar Anda menggiling, semakin sedikit jumlah partikelnya. Jumlah partikel di sini menentukan tingkat kesulitan air untuk melakukan ekstraksi. Dengan kopi yang sangat halus (jumlah partikel yang lebih banyak), akan lebih mudah untuk air mengeluarkan cita rasa yang terdapat pada kopi. Artinya dengan grind size yang seperti ini, waktu seduhnya tidak perlu lama. Itu sebabnya, hanya butuh waktu beberapa detik saja untuk membuat espresso yang enak. Sebaliknya, kopi yang digiling kasar lebih cocok untuk diseduh dengan menggunakan Clever Dripper atau French Press, misalnya, dengan waktu seduh yang lebih lama. 

Temperatur Air  

Image source: cf.jiraygroup.com

Untuk mencapai ekstraksi yang ideal, temperatur juga penting namun kadang sering dilupakan. Pernahkah Anda mencoba menyeduh Milo dengan air dingin? Yang akan terjadi adalah: bubuk Milo tersebut akan lebih susah larut. Semakin rendah temperatur, kemampuan air untuk melarutkan sesuatu semakin berkurang. Ini terjadi juga pada kopi. Apabila Anda menyeduh kopi dengan air yang terlalu dingin, maka akan lebih sedikit sari-sari kopi yang bakal larut. Ingat istilah under-extraction yang sempat kami sebut di atas tadi?

Temperatur yang ideal akan berbeda-beda tergantung dari metode yang digunakan dan kopinya itu sendiri. Kami selalu merekomendasikan untuk memulai dengan temperatur antara 92-96 derajat Celcius, karena bisa dibilang temperatur itu adalah yang paling aman. Selalu ingat rasa yang identik dengan over dan under-extraction. Dengan begitu Anda bisa bereksperimen untuk mencari tahu temperatur mana yang ideal untuk Anda.

Rasio Kopi & Air

 

 

Selalu ingat bahwa tidak ada yang namanya magic ratio yang baik untuk semua metode seduh di luar sana. Skenarionya begini: Anda mau menyeduh dua cangkir kopi dengan jumlah air yang sama, yaitu 250 gram air. Bedanya, cangkir pertama mempunyai 10 gram kopi, sedangkan yang kedua 50 gram. Artinya, cangkir pertama punya rasio 1:25 dan yang kedua 1:5. Dengan kopi yang lebih sedikit dan air yang terlalu banyak. Cangkir yang pertama akan menghasilkan kopi yang watery. Di cangkir kedua, dalam jumlah air yang sama, terdapat larutan kopi yang lebih banyak, sehingga kopi tersebut akan jauh lebih intense dibanding yang pertama.

Coba mulai dengan rasio antara 1:15-1:17. Ini adalah rasio yang biasa kami gunakan dan tidak berlaku untuk semua kopi. Apabila kamu ingin tahu lebih lanjut mengenai rasio dan ekstraksi, Matt Perger punya penjelasan yang sangat lengkap di sini. SCAA pun memiliki rasio rekomendasinya sendiri yang mereka namakan The Golden Cup Standard.

Pada akhirnya, rasa adalah hal terpenting dari kopi yang Anda seduh. Ini sebabnya, kami selalu menyarankan mereka yang ingin memperluas palet indera perasa dengan melakukan eksperimen seduh beragam kopi dengan berlangganan Gordi Subscription. Selain dapat mencicipi semua jenis kopi, Anda dapat melakukan eksperimen seperti di atas tadi; dengan tingkat kehalusan kopi yang berbeda, dan alat seduh yang berbeda pula.

Jangan pernah takut untuk melakukan eksperimen dengan semua parameter diatas, walaupun di awal, Anda mungkin akan lebih banyak melakukan trial and error. Tapi, begitu sudah berhasil, kami yakin Anda akan mendapat kepuasan tersendiri dan yang terpenting, segelas kopi yang nikmat sesuai selera Anda.

Selamat ngopi!




Also in Gordi Blog

Red Flover, Bisnis Kopi Road Trip
Red Flover, Bisnis Kopi Road Trip

‘One life, one regret’, adalah sebuah prinsip hidup yang dijalani oleh Stevy, owner Red Flover (Red Flower). Ia mulai melakukan perjalanan sejak akhir tahun lalu bersama dengan mobil...
Seberapa Pentingkah Penggiling Kopi?
Seberapa Pentingkah Penggiling Kopi?

Memasuki era third wave di dunia kopi ini para peminum kopi tidak sekadar berbicara tentang meminumnya saja, mereka pun mulai bertanya tentang asal usul kopi, hingga tercipta pada seduhan...
Air Untuk Kopi: Water Hardness dan Pengaruhnya Saat Menyeduh Kopi
Air Untuk Kopi: Water Hardness dan Pengaruhnya Saat Menyeduh Kopi

Kebanyakan dari kita akan berasumsi, kemungkinan besar ada yang salah dengan kopi yang kita gunakan, atau ada teknik yang salah saat proses menyeduh. Ada satu hal yang sering kita lewatkan. Air. Ya, ada 98%...